Поварского искусства и элитной кулинарии топан #7

[top1]

выйди нахуй отсюда с кнором своим 

[Karras]

Эх, Визера не хватает

 

[Rapist]

Limoncheg написал 12.02.2022 в 21:38:

что можно в рис добавить ( из специй) что бы вкус ловчее был ?

мб сорт риса посоветуйте

дядя с моей аватарки расскажет чо с рисом надо делать 

[Leibster]

Limoncheg написал 12.02.2022 в 21:38:

что можно в рис добавить ( из специй) что бы вкус ловчее был ?

мб сорт риса посоветуйте

Мб проще чёт из риса готовить сразу? Ну там со сливками/грибочками заебенить или дать чуть подсохнуть денёк и зажарить с яйцом и овощами? 

Просто рис сам по себе особо и не должен нести вкуса, он впитывает вкусы блюда

[DANIS[Oo]]

крч, нужен совет, иногда делаю супчик, варю мясо с костью пожирнее, снимаю пенку, достаю мясо, накидываю все что найду, отделяю мясо от кости, нарезаю мясо, и уже когда суп почти готов, нарезаю зелень, и закидываю его в суп вместе с мясом, но каждый раз на вкус он получается как ебаные помои, толи соли мало, толи вместе с пенкой я жира много цепляю, толи от того что всяких поджарок не делаю, хз, на вид и запах вроде ок, а когда ем, как будто в воду накидал всякой ерунды и довел до кипения, бульон какой-то слабый получается, что посоветуете

[Snob]

что за кости? я варил на разных - всегда пиздато было

мозговые говяжьи, свинные с суставами, свинные ребра, говяжье "рагу" (от мираторга было, пиздато вполне, хз продается ли сейчас), куриные остовы

есть лайфхак зажаривать кости в духовке до золотистой корки, но хз имхо это лишнее

единственное что мясо оттуда - сразу навыброс

 

если берешь мясо на кости - мясо снимай сразу и тонко режь, закинешь за 2 минуты до готовности

 

а бульон обычно по такой схеме варится:

кости, ребра итп - моются в холодной воде под большим напором, чтобы смыть все осколки и не порезать потом себе кишечник

закидываются в кипящую воду и кипятятся минуты 3 на максималке, дальше все выливается и тщательно моется

закидывается уже в холодную воду

плюсом туда же целая луковица, очищеная и надрезаная на четверть, чтобы отдать весь вкус и морковка пополам 

специи по вкусу (лавруха, душистый, черный, чили перец итп)

доводится до кипения и варится около 3 часов на минимальном огне, чтобы только булькало слегка

пены будет минимум, желательно конечно снять

 

собственно все, остается выловить кости и приправы шумовкой или процедить

солить уже по готовности самого супа ибо разные ингредиенты впитывают соль по разному

 

ну и насчет зажарки - без нее вообще никак, если это не грибной суп или солянка какая-нибудь где и так дохуя зажарки в виде копченостей

лайфхак - зажарку можно сделать на жире снятом с холодного бульона, чтобы не портить вкус супа подсолнечным маслом, перед закидыванием в суп её можно отжать от лишнего масла

Limoncheg написал 12.02.2022 в 23:38:

что можно в рис добавить ( из специй) что бы вкус ловчее был ?

мб сорт риса посоветуйте

бери круглозерый, они вкустнее

главное рис не переваривать и не лить туда лишней воды 

ну и промыть тщательно офк, чтобы клейстер потом не жрать

[DANIS[Oo]]

мясо в ленте брал там куски с мясом и костью, где чистое мясо я отрезаю, оставляю шоб гуляш к гречке потом приготовить или еще что, а то, что с жиром костями и немного мясо - оставляю на бульон, в некст раз попробую сделать с поджаркой, ну и варю я бульон часа 2 наверно, возможно с мясом жадничаю  слишком)

[Lotus]

DANIS[Oo] написал 2 часа назад:

крч, нужен совет, иногда делаю супчик, варю мясо с костью пожирнее, снимаю пенку, достаю мясо, накидываю все что найду, отделяю мясо от кости, нарезаю мясо, и уже когда суп почти готов, нарезаю зелень, и закидываю его в суп вместе с мясом, но каждый раз на вкус он получается как ебаные помои, толи соли мало, толи вместе с пенкой я жира много цепляю, толи от того что всяких поджарок не делаю, хз, на вид и запах вроде ок, а когда ем, как будто в воду накидал всякой ерунды и довел до кипения, бульон какой-то слабый получается, что посоветуете

ну если видишь, что там плавает жир(такие пузырьки бля типо масла налил) то значит он жирный и ты скорее не досолил/перчил
как вариант ещё, что ты варишь на слишком маленьком огне, надо чтобы там бульколо по кд

попробуй варить бульон подольше, попробуй кости сначало запечь в духовке минут на 20 с чуток оливкого масла
ну и да чел выше правильно заметил, что в бульон надо кидать овощи, специи, я по кд корешки от кинзы/петрушки еще остающиеся закидываю кайф

[Snob]

так клейстер получится если на максимальном варить

я так понял главный недочет в том, что кости мало на кастрюлю супа

по хорошему надо где-то пол кило костей на 3 литра как минимум

[emailll]

Limoncheg написал 12.02.2022 в 21:38:

что можно в рис добавить ( из специй) что бы вкус ловчее был ?

мб сорт риса посоветуйте

Просто соевого соуса чуток капаю в уже готовый. Можно в соевый добавить шрирачи, если поострее любишь. С таким же соусом и обжарить можно.
Либо лимонный/апельсиновый сок (+цедра лимона/апельсина). Получится что-то типо кисло-сладкого. 

Изменено 14 февраля 2022 пользователем emailll

[Rapist]

DANIS[Oo] написал 11 часов назад:

мясо в ленте брал там куски с мясом и костью, где чистое мясо я отрезаю, оставляю шоб гуляш к гречке потом приготовить или еще что, а то, что с жиром костями и немного мясо - оставляю на бульон, в некст раз попробую сделать с поджаркой, ну и варю я бульон часа 2 наверно, возможно с мясом жадничаю  слишком)

ну смари, мастерство готовки во многом состоит из отточенного знания базовых элементов, таких как взаимодействие различных продуктов и специй между собой и раскрытия вкусов при разной термической обработке. то что очевидно для опытных поваров, ты можешь упускать из виду. советую посмотреть кулинарные шоу на ютубчике, того же лазерсона, он хорошо объясняет базовые вещи

[Karras]

Кароче гайс, немеют средние пальцы на руках, чё за хуйня?

[Rastle7]

казалось бы причем тут кулинария 

[Karras]

Сука перепутал треды, сорри. Рецепт теста для пиццы дайте плз

Изменено 17 февраля 2022 пользователем Karras

[Balabosi]

Rapist написал 15.02.2022 в 08:11:

DANIS[Oo] написал 14.02.2022 в 20:49:

мясо в ленте брал там куски с мясом и костью, где чистое мясо я отрезаю, оставляю шоб гуляш к гречке потом приготовить или еще что, а то, что с жиром костями и немного мясо - оставляю на бульон, в некст раз попробую сделать с поджаркой, ну и варю я бульон часа 2 наверно, возможно с мясом жадничаю  слишком)

ну смари, мастерство готовки во многом состоит из отточенного знания базовых элементов, таких как взаимодействие различных продуктов и специй между собой и раскрытия вкусов при разной термической обработке. то что очевидно для опытных поваров, ты можешь упускать из виду. советую посмотреть кулинарные шоу на ютубчике, того же лазерсона, он хорошо объясняет базовые вещи

Лазерсон точно не пример для подражания, зачастую готовит какую-то лютую мандыбу, которую обсыкают все кому не лень, много в объяснении пропускает, недоговаривает. 

Лучше тогда уж посмотреть канал "Борщ" там нормально парень все объясняет по процессам. Марко Черветти  прикольный кабанчик. На крайняк Емельяненко(но тоже периодически хуету кашеварит) и Сталик Ханкишиев. 

[Rapist]

я их всех смотрел, ну кроме сралика разве что, но по информативности и объему полученных скилов для меня все равно лазер - топ. по сути никто не говорит, что ты должен делать в точности как он, но какие-то фишки подцепить, особенно начинающему повару мега полезно будет

[Limoncheg]

первый раз делал плов по рецепту главного плововеда мира с ютюба

 

в итоге мясо сгорело, сверху зервак булькает, а на дне оказалось все горит. все провоняло, есть невозможно

 

вот в чем проблема - стальная кастрюля, температура или мало масла 

 

 

[Rapist]

https://dunduk-culinar.ru/plov-po-ferganski-v-ego-kvintessencii-s-izyumom-nutom-i-barbarisom/

 

самый исчерпывающий гайд по плову, ни разу еще не проебывался следуя этому рецепту

[Snob]

кстати да, для базовых навыков и знаний советую борща

он реально все разжевывает без выебонов

 

жаль сам он слишком чвс хуила, давно уже отписался

 

лазерсона крайне не советую, нужно фильтровать его контент

[DANIS[Oo]]

одну партию бульона вылил нахуй, вторая партия вышла сносна, мясо там не жалел, соли тоже, понравился прикол с кипячением + промыванием мясо, пены действительно не было,  в бульон закинул готовую смесь для супов с рисом и кукурузой, по запаху не очень понравился тот суп, но уже есть можно было, сегодня варил бульон третий раз, в этот раз воду не сливал, снял чисто пену, в конце все же процедил бульон через марлю, замахнулся на борщ, поджарку сделал на топленом масле с томатной пастой, уксусов-лимонов добавлять не стал, потом как-нибудь попробую с ними, на мясо вроде глаз уже наметил, куски взял супер кайфовые, ща буду пробовать, но по вкусу похоже на трушный борщ ,спосеба за советы крч