Поварского искусства и элитной кулинарии топан #7

Гравлакс из лосося, кремовая эмульсия со шпинатом, запечёный томат и дольки цитруса 

Sm0ke/FLY написал 19 минут назад:

Гравлакс из лосося, кремовая эмульсия со шпинатом, запечёный томат и дольки цитруса 

 

 

Это ты сам делаешь или повара 

очень аппетитно я бы съел 

сколько стоить будет ?

top1 написал Только что:

Sm0ke/FLY написал 20 минут назад:

Гравлакс из лосося, кремовая эмульсия со шпинатом, запечёный томат и дольки цитруса 

 

 

Это ты сам делаешь или повара 

очень аппетитно я бы съел 

сколько стоить будет ?

Я и есть шеф повар - так что делаю сам.

11 евро за порцию. 
А замутить такое дома - очень легко, если хочешь распишу как

Sm0ke/FLY написал 11 минут назад:

top1 написал 13 минут назад:

Sm0ke/FLY написал 33 минуты назад:

Гравлакс из лосося, кремовая эмульсия со шпинатом, запечёный томат и дольки цитруса 

 

 

Это ты сам делаешь или повара 

очень аппетитно я бы съел 

сколько стоить будет ?

Я и есть шеф повар - так что делаю сам.

11 евро за порцию. 
А замутить такое дома - очень легко, если хочешь распишу как

Давай цена дешевая 

top1 написал 16 минут назад:

Sm0ke/FLY написал 27 минут назад:

top1 написал 29 минут назад:

Sm0ke/FLY написал 50 минут назад:

Гравлакс из лосося, кремовая эмульсия со шпинатом, запечёный томат и дольки цитруса 

 

 

Это ты сам делаешь или повара 

очень аппетитно я бы съел 

сколько стоить будет ?

Я и есть шеф повар - так что делаю сам.

11 евро за порцию. 
А замутить такое дома - очень легко, если хочешь распишу как

Давай цена дешевая 

Это цена за порцию в ресторане.  Себестоимость в 4 раза дешевле. 
Короче смотри, всё просто: для засола рыбы-

тебе понадобится филе лосося, сёмги или любой другой красной рыбы, апельсин, грейпфрут, лимон и лайм, крупная соль, сахар, укроп и зёрна кориандра.

Процесс следующий- при помощи тёрки снимаешь цедру с цитрусов, мелко рубишь укроп, и в подходящую тару (небольшой плоский противень например) засыпаешь соль и сахар (три к двум по пропорциям), и вбрасываешь зелень и цедру с зёрнами кориандра. Хорошенько перемешиваешь и отправляешь рыбу в ёмкость с солью. Главное чтобы нижняя часть хорошо просолилась. Оставляешь на сутки в холодильнике. 
Спустя сутки - берёшь помидор:

нарезаешь его как стейк, выкладываешь «стейки» на противень, поливаешь оливычем, проправляешь солью и свежемолотым перцем, посыпаешь ветками розмарина и в духовку минут на 15 при 180*.

Пока готовится помидор- достаешь рыбу и промываешь от лишней соли и зелени, обсушиваешь бумажными полотенцами. Потом нарезаешь тонкими слайсами по текстуре. 
достаешь томаты из духовки, охлаждаешь и можно сервировать. 
Эмульсию дома сделать не так просто, если нет сифона и сжатого воздуха, поэтому не буду расписывать. 
 

Извиняюсь за практически дабл пост, но эта фоточка всё таки пизже, чем предыдущая почти такая же)))

прошлая пизже, живее, эта синим по ебаному светится, слишком задрал все

buzzlightyear написал 6 минут назад:

прошлая пизже, живее, эта синим по ебаному светится, слишком задрал все

Оке принял к сведению 👍

Sm0ke/FLY написал 4 часа назад:

А замутить такое дома - очень легко

Sm0ke/FLY написал 7 часов назад:

Гравлакс из лосося, кремовая эмульсия со шпинатом, запечёный томат и дольки цитруса 

 

 

чо у тебя за страсть к черным тарелкам
что в прошлом что тут мне кажется светлая посуда бы больше подошла

темные пижже

сразу контраст с блюдом виден

Там ещё надо смотреть на оформление зала, где-то светлая посуда не прокатит. Нужно больше вводных. 

@Lotus

светлые тарелки еще не приехали :-/

оч пиздато, но все упирается в филе свежей рыбы, его у нас без мыла в жопе не достать 

Repression написал 2 часа назад:

оч пиздато, но все упирается в филе свежей рыбы, его у нас без мыла в жопе не достать 

а где ты живешь? 

Repression написал 03.04.2023 в 03:22:

оч пиздато, но все упирается в филе свежей рыбы, его у нас без мыла в жопе не достать 

Для гравлакса лучше брать рыбу шоковой заморозки из-за наличия бактерий в свежей рыбе. А так как гравлакс как «стиль» приготовления не подразумевает термическую обработку при высокой температуре (а ля пожарить на сковородке), а по сути обычный засол - лучше брать рыбу замороженную, так у тебя вместо живых бактерий будут мёртвенькие и не опасные для здоровья потенциального едока пищи 

Sm0ke/FLY написал 25.03.2023 в 07:12:

Алоэ, кулинары. 
Держу вас в курсе- подготовка к открытию завершилась. 
Сегодня наконец-то получили столы и стулья, вина, бочки с пивом и всякую газировку для бара. 
Для кухни поставили говяжье мясо и кости, и куриные каркасы - так что завтра к сервису соус Деми-глас будет готов. 
Поставщики рыбы просто охуенные- охуеннейшая рыбка. Все заготовки практически готовы, где-то процентов на 85.

Единственное, и далеко не самое последнее по важности- возникли ЕБЕЙШИЕ проблемы с духовкой - она греет, но нихуя не готовит. Поэтому завтра первым делом надо будет чекнуть работоспособность, и если всё хуёво - менять консистенцию гарнира к стейку (а мы ёбанули цену в 30 евро на это блюдо) и находить решение как можно скорее (и в случае замены духовки это выйдет в нихуёвое количество бабок и закрытие кухни на день или два)

На завтрашний обед у нас уже зарезервились 30 человек, так что будет весело, но уверен что сервис пройдет охуенно)

Вот :)

Ну и как оно спустя почти 2 недели? Было что нибудь ещё интересное и что по посещаемости?

@nLyToH

Оно заебись. Немного непривычно ебашить в таком ритме - в месте, где я был раньше я отвечал только за свой цех - холодный или горячий. Тут же мне нужно заниматься и тем и другим одновременно, но ничё, всё тип топ. Всё клиенты довольны и качеством и визуалом блюд. 
По посещаемости всё неплохо. В первую неделю у нас была фулл посадка практически каждый день (36 мест)

Потом немного похолодало и посещаемость снизилась. Но это только начало сезона, так что вполне логично. Завтра начинается фестиваль, который называется Фэрия (Feria d’Arles), и будет продолжаться до вторника. Будем ебашить нон стоп с 8 утра до 12 ночи. На все последующие дни у нас уже фулл резервации. Так что мне пиздец 🫡🙂

Привет,

это то, что я вижу в окно с кухни последние четыре дня. Полная посадка на обед и ужин, плюс берём мимокрокодилов. Очень тяжело физически и морально, но очень хорошо в плане бабуленских.

Как же я заебался, вы не представляете ребята

посмотрите ка на него, заебался гоев на шекели наёбывать