Поварского искусства и элитной кулинарии топан #7

[Sm0ke/FLY]

Гравлакс из лосося, кремовая эмульсия со шпинатом, запечёный томат и дольки цитруса 

 

Изменено 1 апреля 2023 пользователем Sm0ke/FLY

[top1]

Sm0ke/FLY написал 19 минут назад:

Гравлакс из лосося, кремовая эмульсия со шпинатом, запечёный томат и дольки цитруса 

 

 

Это ты сам делаешь или повара 

очень аппетитно я бы съел 

сколько стоить будет ?

[Sm0ke/FLY]

top1 написал Только что:

Sm0ke/FLY написал 20 минут назад:

Гравлакс из лосося, кремовая эмульсия со шпинатом, запечёный томат и дольки цитруса 

 

 

Это ты сам делаешь или повара 

очень аппетитно я бы съел 

сколько стоить будет ?

Я и есть шеф повар - так что делаю сам.

11 евро за порцию. 
А замутить такое дома - очень легко, если хочешь распишу как

[top1]

Sm0ke/FLY написал 11 минут назад:

top1 написал 13 минут назад:

Sm0ke/FLY написал 33 минуты назад:

Гравлакс из лосося, кремовая эмульсия со шпинатом, запечёный томат и дольки цитруса 

 

 

Это ты сам делаешь или повара 

очень аппетитно я бы съел 

сколько стоить будет ?

Я и есть шеф повар - так что делаю сам.

11 евро за порцию. 
А замутить такое дома - очень легко, если хочешь распишу как

Давай цена дешевая 

[Sm0ke/FLY]

top1 написал 16 минут назад:

Sm0ke/FLY написал 27 минут назад:

top1 написал 29 минут назад:

Sm0ke/FLY написал 50 минут назад:

Гравлакс из лосося, кремовая эмульсия со шпинатом, запечёный томат и дольки цитруса 

 

 

Это ты сам делаешь или повара 

очень аппетитно я бы съел 

сколько стоить будет ?

Я и есть шеф повар - так что делаю сам.

11 евро за порцию. 
А замутить такое дома - очень легко, если хочешь распишу как

Давай цена дешевая 

Это цена за порцию в ресторане.  Себестоимость в 4 раза дешевле. 
Короче смотри, всё просто: для засола рыбы-

тебе понадобится филе лосося, сёмги или любой другой красной рыбы, апельсин, грейпфрут, лимон и лайм, крупная соль, сахар, укроп и зёрна кориандра.

Процесс следующий- при помощи тёрки снимаешь цедру с цитрусов, мелко рубишь укроп, и в подходящую тару (небольшой плоский противень например) засыпаешь соль и сахар (три к двум по пропорциям), и вбрасываешь зелень и цедру с зёрнами кориандра. Хорошенько перемешиваешь и отправляешь рыбу в ёмкость с солью. Главное чтобы нижняя часть хорошо просолилась. Оставляешь на сутки в холодильнике. 
Спустя сутки - берёшь помидор:

нарезаешь его как стейк, выкладываешь «стейки» на противень, поливаешь оливычем, проправляешь солью и свежемолотым перцем, посыпаешь ветками розмарина и в духовку минут на 15 при 180*.

Пока готовится помидор- достаешь рыбу и промываешь от лишней соли и зелени, обсушиваешь бумажными полотенцами. Потом нарезаешь тонкими слайсами по текстуре. 
достаешь томаты из духовки, охлаждаешь и можно сервировать. 
Эмульсию дома сделать не так просто, если нет сифона и сжатого воздуха, поэтому не буду расписывать. 
 

[Sm0ke/FLY]

Извиняюсь за практически дабл пост, но эта фоточка всё таки пизже, чем предыдущая почти такая же)))

 

 

[buzzlightyear]

прошлая пизже, живее, эта синим по ебаному светится, слишком задрал все

[Sm0ke/FLY]

buzzlightyear написал 6 минут назад:

прошлая пизже, живее, эта синим по ебаному светится, слишком задрал все

Оке принял к сведению 👍

[pjon]

Sm0ke/FLY написал 4 часа назад:

А замутить такое дома - очень легко

 

[Lotus]

Sm0ke/FLY написал 7 часов назад:

Гравлакс из лосося, кремовая эмульсия со шпинатом, запечёный томат и дольки цитруса 

 

 

чо у тебя за страсть к черным тарелкам
что в прошлом что тут мне кажется светлая посуда бы больше подошла

[JohnCraft]

темные пижже

сразу контраст с блюдом виден

[vinegar]

Там ещё надо смотреть на оформление зала, где-то светлая посуда не прокатит. Нужно больше вводных. 

[Sm0ke/FLY]

@Lotus

светлые тарелки еще не приехали :-/

[Repression]

оч пиздато, но все упирается в филе свежей рыбы, его у нас без мыла в жопе не достать 

[DVAHAS]

Repression написал 2 часа назад:

оч пиздато, но все упирается в филе свежей рыбы, его у нас без мыла в жопе не достать 

а где ты живешь? 

[Sm0ke/FLY]

Repression написал 03.04.2023 в 03:22:

оч пиздато, но все упирается в филе свежей рыбы, его у нас без мыла в жопе не достать 

Для гравлакса лучше брать рыбу шоковой заморозки из-за наличия бактерий в свежей рыбе. А так как гравлакс как «стиль» приготовления не подразумевает термическую обработку при высокой температуре (а ля пожарить на сковородке), а по сути обычный засол - лучше брать рыбу замороженную, так у тебя вместо живых бактерий будут мёртвенькие и не опасные для здоровья потенциального едока пищи 

Изменено 4 апреля 2023 пользователем Sm0ke/FLY

[nLyToH]

Sm0ke/FLY написал 25.03.2023 в 07:12:

Алоэ, кулинары. 
Держу вас в курсе- подготовка к открытию завершилась. 
Сегодня наконец-то получили столы и стулья, вина, бочки с пивом и всякую газировку для бара. 
Для кухни поставили говяжье мясо и кости, и куриные каркасы - так что завтра к сервису соус Деми-глас будет готов. 
Поставщики рыбы просто охуенные- охуеннейшая рыбка. Все заготовки практически готовы, где-то процентов на 85.

Единственное, и далеко не самое последнее по важности- возникли ЕБЕЙШИЕ проблемы с духовкой - она греет, но нихуя не готовит. Поэтому завтра первым делом надо будет чекнуть работоспособность, и если всё хуёво - менять консистенцию гарнира к стейку (а мы ёбанули цену в 30 евро на это блюдо) и находить решение как можно скорее (и в случае замены духовки это выйдет в нихуёвое количество бабок и закрытие кухни на день или два)

На завтрашний обед у нас уже зарезервились 30 человек, так что будет весело, но уверен что сервис пройдет охуенно)

Вот :)

Ну и как оно спустя почти 2 недели? Было что нибудь ещё интересное и что по посещаемости?

[Sm0ke/FLY]

@nLyToH

Оно заебись. Немного непривычно ебашить в таком ритме - в месте, где я был раньше я отвечал только за свой цех - холодный или горячий. Тут же мне нужно заниматься и тем и другим одновременно, но ничё, всё тип топ. Всё клиенты довольны и качеством и визуалом блюд. 
По посещаемости всё неплохо. В первую неделю у нас была фулл посадка практически каждый день (36 мест)

Потом немного похолодало и посещаемость снизилась. Но это только начало сезона, так что вполне логично. Завтра начинается фестиваль, который называется Фэрия (Feria d’Arles), и будет продолжаться до вторника. Будем ебашить нон стоп с 8 утра до 12 ночи. На все последующие дни у нас уже фулл резервации. Так что мне пиздец 🫡🙂

[Sm0ke/FLY]

Привет,

это то, что я вижу в окно с кухни последние четыре дня. Полная посадка на обед и ужин, плюс берём мимокрокодилов. Очень тяжело физически и морально, но очень хорошо в плане бабуленских.

Как же я заебался, вы не представляете ребята

[DVAHAS]

посмотрите ка на него, заебался гоев на шекели наёбывать